Υπάρχουν ένα σωρό μύθοι γύρω απ’ το τυρί, με τους οποίους μεγαλώσαμε και τους πιστεύουμε καλοπροαίρετα εδώ και δεκαετίες, έχοντας μόνο ένα πράγμα στο μυαλό μας: πώς θα εξαντλήσουμε την ευφορία που μπορούμε να πάρουμε απ’ αυτό το γευστικό θαύμα της τυροκομίας.
“Πάει μόνο με κόκκινο κρασί”, “πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο”, “όσο παλιότερο, τόσο καλύτερο”, όλα αυτά είναι μόνο μερικές από τις πολύ διαδεδομένες αντιλήψεις, που όμως δεν έχουν καμία σχέση με την πραγματικότητα.
Και θα δεις γιατί:
ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΚΑΜΙΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΟ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙΣ ΜΕ ΦΘΗΝΟ ΤΥΡΙ
Εδώ μπορεί να νομίζεις ότι εξοικονομείς χρήματα, άλλα μάλλον κάνεις λάθος και μάλιστα πολύ μεγάλο. Βλέπεις, το καλό τυρί μπορεί να έχει διπλάσια τιμή απ’ αυτό που θα επιλέξεις, αλλά στην πραγματικότητα θα χρειαστείς μικρότερη ποσότητα απ’ αυτό.
Αντίθετα, αν για παράδειγμα χρειάζεσαι ένα κομμάτι mild τσένταρ για τα μακαρόνια σου, θα βάλεις πολύ περισσότερο αν έχεις πάρει ένα κακής ποιότητας, και πιθανότατα θα χαλάσεις και το πιάτο σου -θα το κάνεις πιο λιπαρό.
ΤΟ ΠΡΟΤΡΙΜΜΕΝΟ ΤΥΡΙ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΧΑΡΑ
Μπορεί να είναι μεγάλη ευκολία, αλλά η τριμμένη παρμεζάνα -ή η τριμμένη μοτσαρέλα για παράδειγμα- είναι μια πολύ κακή προσθήκη στις συνταγές σου. Γιατί; Γιατί με το που τριφτεί το τυρί, αρχίζει να οξειδώνεται, γεγονός που αφαιρεί στοιχεία απ’ τη γεύση του, ασχέτως αν το διατηρείς στην κατάψυξη ή όχι.
ΟΣΟ ΠΑΛΙΟΤΕΡΟ, ΤΟΣΟ ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ
Αυτός είναι ένας από τους χειρότερους μύθους. Στην πραγματικότητα, όλα τα τυριά έχουν μια περίοδο αιχμής, κατά την οποία είναι στην καλύτερή τους φάση, και στη συνέχεια απλώς αρχίζουν να παρακμάζουν γευστικά.
Η τέχνη ενός “affineur”, δηλαδή ενός ατόμου που παλαιώνει το τυρί, είναι να μπορεί να αναγνωρίζει πότε το τυρί βρίσκεται στο peak του. Για παράδειγμα, ένα comté 48 μηνών θα είναι πολύ πιο ακριβό από ένα comté 24 μηνών, αλλά θα είναι και πολύ λιγότερο νόστιμο, σύμφωνα με τους περισσότερους λάτρεις του τυριού.
ΤΥΛΙΓΜΑ ΜΕ ΜΕΜΒΡΑΝΗ Ή ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΑΕΡΟΣΤΕΓΕΣ ΔΟΧΕΙ
Κι όμως, η μεμβράνη δημιουργεί το χειρότερο περιβάλλον για ένα τυρί, καθώς παγιδεύει την υγρασία. Και το ίδιο ισχύει και για ένα πλαστικό δοχείο, καθώς το κάνει υγρό και επιταχύνει την ανάπτυξη λευκής μούχλας στην επιφάνεια. Μπορεί να παραμένει κατάλληλο για τροφή, αλλά αλλοιώνεται η γεύση του -και η εμφάνισή του, βέβαια.
Όλα αυτά μπορούν να αποφευχθούν περιτυλίγοντας το τυρί με κερομάντηλο, κερωμένα φύλλα ή ακόμα και χαρτί ψησίματος. Και πρέπει να το τυλίξεις ολόκληρο και σφιχτά, αλλά ούτε τόσο σφιχτά ώστε το τυρί να μην μπορεί να αναπνεύσει ούτε τόσο χαλαρά ώστε να στεγνώσει.
ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΤΟ ΦΥΛΑΞΕΙΣ ΣΤΗΝ ΠΟΡΤΑ ΤΟΥ ΨΥΓΕΙΟΥ
Το ψυγείο είναι ένα εξαιρετικά ξηρό περιβάλλον και η πόρτα του είναι ιδιαίτερα στεγνή. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να το αποφύγεις εντελώς και να το αποθηκεύσεις σε ένα κελάρι ή ένα ντουλάπι, αλλά προφανώς δεν έχουμε όλοι μας αυτήν την επιλογή.
Επομένως, αν το ψυγείο είναι η μόνη διαθέσιμη επιλογή σου, καλύτερα να το έχεις στο συρτάρι του ψυγείου, αυτό που λέμε και “φρουτολεκάνη”. Είναι αρκετά δροσερά εκεί μέσα για να εμποδίσει τη μούχλα να χαλάσει το τυρί, αλλά είναι και διαχωρισμένο από το υπόλοιπο ψυγείο, όντας απαλά υγρό, προκειμένου να μη στεγνώσει το τυρί.
ΕΙΝΑΙ ΚΑΚΟ ΝΑ ΜΟΥΧΛΙΑΖΕΙ
Το τυρί -το καλό τυρί δηλαδή- είναι ένα ζωντανό προϊόν. Αν του δοθεί η “ευκαιρία”, θα εμφανίσει μούχλα αλλά αυτή η μούχλα σπάνια, έως ποτέ, θα είναι κάτι το κακό για σένα.
Η μούχλα όντως μπορεί να θα διεισδύσει μέσα του λίγο, γεγονός που ίσως και να αλλάξει τη γεύση του τυριού, αλλά πολύ ελαφρά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι το καθιστά και επικίνδυνο.
Μερικές φορές μια λωρίδα μπλε μούχλας σε ένα σκληρό τυρί όπως το τσένταρ θεωρείται κάτι καλό, που του προσθέτει “πολυπλοκότητα” και βάθος στη γεύση.
Η λευκή μούχλα είναι αυτή που πρέπει να αφαιρεθεί, γιατί αυτή είναι που αλλοιώνει τη γεύση.
Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΔΩΜΑΤΙΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ “ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ”
“Το μεγαλύτερο λάθος που μπορείτε να κάνετε είναι να τρώτε το τυρί κατευθείαν από το ψυγείο”, λέει ο Εμ Μπράιτμαν, επικεφαλής σεφ στο εστιατόριο Murano του Λονδίνου. Την ίδια στιγμή όμως πρέπει να έχεις κατά νου ότι η “θερμοκρασία δωματίου” με όρους τυριού “σημαίνει 14 °C έως 18 °C”. Το δωμάτιο δεν πρέπει να είναι ούτε πιο κρύο, ούτε πιο ζεστό απ’ αυτές τις θερμοκρασίες. “Δεν θέλετε το τυρί να έχει αυτήν την γυαλάδα όταν πιάνει να λιώνει ελαφρά”, συνεχίζει.
Κράτησε το τυρί κάπου μακριά από μια πηγή θερμότητας “μέχρι να είναι χλιαρό στην αφή και η υφή να γυαλίζει ελαφρώς”.
ΧΡΕΙΑΖΕΣΑΙ ΕΝΑ ΕΙΔΙΚΟ ΣΕΤ ΜΑΧΑΙΡΙΩΝ ΓΙΑ ΤΥΡΙΑ
Να θυμάσαι ότι το πιο σημαντικό σ’ αυτήν την περίπτωση είναι το μαχαίρι να είναι λεπτό. Αντίθετα, όσο πιο φαρδιά είναι η λεπίδα, τόσο πιο πιθανό είναι να σπάσεις το τυρί. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι πρέπει να ξοδέψεις χρήματα σε έναν εξειδικευμένο και συχνά υπερτιμημένο εξοπλισμό. Τα μαχαίρια που χρησιμοποιείς για να κόψεις τα φρούτα και τα λαχανικά, κάνουν για τη δουλειά, καθώς συνήθως είναι αρκετά λεπτά.
ΧΡΕΙΑΖΕΣΑΙ ΚΑΙ ΕΝΑ ΠΛΑΤΟ ΤΥΡΙΩΝ
Αν και είναι υπέροχο στο μάτι, μπορεί να αφήσει το τυρί στο έλεος των επισκεπτών, οι οποίοι μπορεί να μην εκτιμήσουν όλα τα είδη των τυριών ή τη σειρά με την οποία θα πρέπει να τα φάνε. Το καλύτερο είναι να σερβίρεις πρώτα το τυρί με την πιο ήπια γεύση και στη συνέχεια αυτό με την πιο δυνατή, και όχι όλα μαζί. Να σερβίρεις δηλαδή πιάτα με μόνο ένα είδος τυριού κάθε φορά, και με πέντε έξι μερίδες παρόμοιου μεγέθους.
ΟΙ ΦΛΟΥΔΕΣ ΔΕΝ ΤΡΩΓΟΝΤΑΙ
Με προφανή εξαίρεση τις φλούδες που είναι κατασκευασμένες από ύφασμα, κερί ή πλαστικό, οι περισσότερες φλούδες είναι βρώσιμες -ακόμη και στα σκληρά τυριά. Η φλούδα έχει τη δική της γεύση, και μερικές φορές οι γεύση της είναι εξαιρετική, καθώς είναι αποτέλεσμα της ωρίμανσης της μούχλας.
Ένα από τα τυριά στο οποίο αυτό συμβαίνει περισσότερο είναι το taleggio, ένα μαλακό, κρεμώδες, και πικάντικο είδος τυριού.
Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ
Η αλήθεια είναι ότι οι τανίνες που υπάρχουν στο κόκκινο κρασί μπορεί να έρθουν σε γευστική “σύγκρουση” με πολλά τυριά. Ένας απ’ τους πραγματικά καλούς συνδυασμούς είναι τα αφρώδη λευκά και τα orange wines και αυτό γιατί η φυσική οξύτητα του λευκού κρασιού είναι τέλεια για το φρέσκο τυρί -ακόμα και για το μπλε τυρί.
Το Chardonnay για παράδειγμα, με τον βουτυρώδη του πλούτο είναι τέλειο μαζί με κάποια σκληρά τυριά, όπως για παράδειγμα είναι η γραβιέρα.
Η ΜΠΥΡΑ ΔΕΝ ΠΑΕΙ ΜΕ ΤΟ ΤΥΡΙ
“Η μπύρα και το τυρί γεννήθηκαν για να πηγαίνουν μαζί και μοιράζονται μια πολύ μεγάλη και κοινή ιστορία”, λέει ο Τζόνι Γκάρετ, ιδρυτής του Craft Beer Channel και συγγραφέας του “A Year in Beer”.
“Για αιώνες, και τα δύο αυτά προϊόντα φτιάχνονταν απ’ τη νοικοκυρά του σπιτιού και από ντόπια υλικά. Το γεγονός ότι μοιράζονταν πάντα το ίδιο τραπέζι αποδεικνύει ότι έχουν παρόμοιες ή πιο σωστά, συμπληρωματικές γεύσεις”.
Και συνεχίζει: “υπάρχει τόσο μεγάλη ποικιλία σε μπύρες που πάντα θα βρίσκεται μια κατάλληλη που να ταιριάζει. Οι καλύτερες bitter μπίρες πάνε υπέροχα παρέα με το βρετανικό τυρί Lancashire ή οι krieks (μπίρες από κεράσι) προσθέτουν μία φρουτώδη στο μαλακό κατσικίσιο τυρί.
ΤΟ ΤΥΡΙ ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΕΦΙΑΛΤΕΣ
Σε καμία περίπτωση, απλώς αυτήν την εποχή του χρόνου είναι σίγουρο ότι θα φας και θα πιείς πολύ, και μάλιστα αργά το βράδυ, και αυτό είναι που θα προκαλέσει τον κακής ποιότητας ύπνο. Το τελευταίο με τη σειρά του, αυτό είναι που θα σε κάνει όταν ξυπνήσεις να θυμάσαι τα όνειρά σου -που μπορεί να είναι και άσχημα λόγω της δυσφορίας που θα νιώθεις στον ύπνο- και όχι μια μεγάλη ποσότητα τυριού.
Καλύτερα να αποφύγεις τους καφέδες ή τα αναψυκτικά κατά τη διάρκεια του φαγητού, ή λίγο μετά, γιατί όχι μόνο αυτά θα φταίξουν για τον κακό σου ύπνο, αλλά δεν θα προσθέσουν και τίποτα γευστικά στον ουρανίσκο σου όσο θα τρως το τυρί. Κι αν δεν θες να πιεις κρασί, υπάρχει πάντα η επιλογή του χυμού μήλου ή σταφυλιού.
ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΑΣ ΚΑΝΕΝΑ ΤΥΡΙ ΑΝ ΕΧΕΙΣ ΔΥΣΑΝΕΞΙΑ ΣΤΗ ΛΑΚΤΟΖΗ
Ένας από τους λόγους που οι άνθρωποι δημιούργησαν το τυρί ήταν για να μπορούν να χωνεύουν καλύτερα το γάλα των μηρυκαστικών ζώων.
Κατά τη διαδικασία της τυροκομίας, τα βακτήρια μετατρέπουν τη λακτόζη που υπάρχει μέσα στο γάλα σε γαλακτικό οξύ, το οποίο είναι κατάλληλο για όλους όσοι έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. Σύμφωνοι, υπάρχουν άνθρωποι που είναι αλλεργικοί στο αγελαδινό τυρί, αλλά αυτό έχει να κάνει με τον τύπο της πρωτεΐνης που περιέχει, και όχι με τη λακτόζη.
Τη δυσανεξία σ’ αυτήν την ουσία μπορεί να την καταλάβει κανείς μέσα από τα σκληρά, παλαιωμένα τυριά. Μάλιστα, όσο πιο φρέσκο είναι το τυρί, τόσο υψηλότερη είναι και η περιεκτικότητα του σε λακτόζη.
ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΚΟΒΕΙΣ ΤΙΣ ΦΕΤΕΣ ΟΠΩΣ ΘΕΣ
Όχι, με τίποτα. Αν και είπαμε ότι δεν χρειάζεσαι ένα εξειδικευμένο σετ μαχαιριών τυριού, ωστόσο χρειάζεσαι μια σειρά από καλά ακονισμένα μαχαίρια, ώστε για παράδειγμα να μην κολλήσει πανω του το μπλε τυρί όταν το κόβεις και μεταφέρεις τρίμματά του στο επόμενο τυρί που θα κόψεις.
Το μεγαλύτερο λάθος, λοιπόν, είναι να κόψεις την άκρη από ένα τυρί, αντί να το κόψεις κατά μήκος και αυτό όχι για λόγους εθιμοτυπίας, αλλά επειδή το τυρί έχει διαφορετική γεύση από το κέντρο προς τα έξω.
Αν κόψεις την άκρη από το τυρί, όχι μόνο έχεις καταστρέψει την εμφάνισή του, αλλά είναι σαν να απαγορεύεις στους καλεσμένους σου να δοκιμάσουν μια σειρά γεύσεων που ξεκινούν από το κέντρο -όπου το τυρί είναι πιο όξινο- μέχρι το εξωτερικό μέρος όπου είναι πιο αλμυρό.
Γενικά, όσο πιο λεπτή είναι η φέτα, τόσο το καλύτερο, γιατί αυτό σημαίνει και περισσότερο οξυγόνο, το οποίο πάντα αναδεικνύει την αληθινή γεύση του τυριού.
news247.gr
