Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για κάστανο και τις δυνατότητες μεταποίησης του, το κάστανο συνεχίζει να πωλείται και να εξάγεται μόνο σαν νωπό
Της ΓΛΥΚΕΡΙΑΣ ΥΔΡΑΙΟΥ
Σημαντικό βήμα στην αξιοποίηση του γεωργικού προϊόντος της περιοχής η δημιουργία αλεύρου από κάστανα, η οποία αναμένεται να δώσει προστιθέμενη αξία στην περιοχή και τη Θεσσαλία ευρύτερα. Τις ποικιλίες αξιολόγησαν δύο εργαστήρια και τα πρώτα αποτελέσματα δεν άργησαν να έρθουν όπως αναφέρει ο καθηγητής δενδροκομίας στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Αλέξανδρος Παπαχατζής.
Πιο συγκεκριμένα, ο δρ. Αλ. Παπαχατζής σημειώνει: «Τα δύο συνεργαζόμενα Θεσμοθετημένα Εργαστήρια, το Εργαστήριο «Δενδροκηπευτικών & Εδαφικών Πόρων» HortLab, the Horticultural Laboratory, University of Thessaly, που διευθύνω σαν καθηγητής Δενδροκομίας και το Εργαστήριο «Τροφοθρεπτικών Προϊόντων και Λειτουργικών Τροφίμων» με Διευθυντή τον Καθηγητή Γιώργο Ζακυνθινό, πρόεδρο του τμήματος «Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων» του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, όχι μόνο αξιολογήσαν τις ποικιλίες και τους «πληθυσμούς» κάστανων που κυκλοφορούν στην Θεσσαλία, αλλά προχώρησαν και στην παρασκευή «φαρίνας» (αλεύρου) απ’ αυτά».
Παράχθηκαν τρία είδη αλεύρων. Το κλασικό, το λυοφιλιωμένο και το ολικής άλεσης, που είναι σύμμεικτο με τα φλούδια (επιδερμίδα).
Το λυοφιλιωμένο προσφέρεται για χρήση σε φρουτόκρεμες και γενικώς για παιδικές τροφές, ενώ τα άλλα δύο, για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, ζυμαρικών, αλλά και γλυκισμάτων, χωρίς γλουτένη, για όσους υποφέρουν από «Κοιλιοκάκη».
Ανάμεσα στους καρπούς κάστανου που αξιολογήθηκαν, περιλαμβάνονται πολλές Γαλλικές ποικιλίες «Μαρόνια» και μάλιστα, «ευρωγιαπωνέζικα» υβρίδια, αλλά και «πληθυσμοί» κάστανων Πηλίου και Αμπελακίων (Κισσάβου). Τα αποτελέσματα είναι ορατά, αλλά σύντομα θα είναι εμφανή και στην «τσέπη» των παραγωγών, όπως εκτιμούν οι συντελεστές του σπουδαίου εγχειρήματος.
Νέο προϊόν ενόψει
«Ψωμί, αλεύρι και σπαγγέτι από κάστανα παραγωγής Πηλίου. Γιατί όχι;» υπογραμμίζει στον Αγροτικό ΤΑΧΥΔΡΟΜΟ ο δρ. Αλέξανδρος Παπαχατζής, μέλος, παράλληλα, του «Επιστημονικού Συμβουλίου» του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ, του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και του «Διοικητικού Συμβουλίου» του Διεθνούς «Ινστιτούτου Κυκλικής Οικονομίας & Κλιματικής Αλλαγής», που ανήκει στον «Ευρωπαϊκό Οργανισμό Δημοσίου Δικαίου» (EPLO).
«Στην Ελλάδα, η καλλιέργεια καστανιάς ευδοκιμεί κυρίως σε ορεινές και δύσβατες περιοχές, αποτελώντας σημαντικό εισόδημα για τους κατοίκους αυτών των περιοχών. Στην περιφέρεια της Θεσσαλίας, οι κυριότερες περιοχές καστανοκαλλιέργειας, είναι το Πήλιο (κυρίως στα χωριά Κισσός, Ξουρήχτι κ.ά.) με περίπου 51.000 στρέμματα και δευτερευόντως ο ορεινός όγκος του Κισσάβου (Μελιβοία, Καρίτσα, Αμπελάκια), με 18.000 περίπου στρέμματα.
Παρά την αυξανόμενη ζήτηση για κάστανο και τις δυνατότητες μεταποίησης του, το κάστανο συνεχίζει να πωλείται και να εξάγεται μόνο σαν νωπό» υπογραμμίζει ο ίδιος.
Και μπορεί οι τιμές του νωπού προϊόντος στους παραγωγούς, να κυμαίνονται για την πρώτη ποιότητα, γύρω στα 2 ευρώ, αλλά δυστυχώς στους πολύ μικρούς καρπούς (μεγέθους 120+), οι τιμές τους «κατρακυλούν» στα 0,50 με 0,70 ευρώ ανά κιλό.
«Τα τελευταία χρόνια, διαπιστώνεται σημαντική αύξηση της αγοράς του κάστανου και το εύλογο ερώτημα είναι, πως μπορούν οι ξένοι και παίρνουν ακόμη και τα μικρά μεγέθη, αλλά και που τα χρησιμοποιούν αυτοί, που δεν μπορούμε εμείς. Η απάντηση, όμως δεν είναι δύσκολη, για τους γνωρίζοντες» επισημαίνει ο διακεκριμένος επιστήμονας.
Θρεπτική αξία
Αναλύοντας την διατροφική αξία του κάστανου και τα οφέλη που θα προκύψουν από την παραγωγή αλεύρου και, γιατί όχι, ψωμί και ζυμαρικών από κάστανα, ο δρ. Παπαχατζής παραθέτει επιστημονικά δεδομένα.
Αυτά τα μικρά, λοιπόν, καστανάκια, μπορούν εύκολα να μεταποιηθούν σε «αλεύρι» (φαρίνα) κάστανου. Δηλαδή σε ένα προϊόν, που όπως θα δούμε, είναι ένα υποκατάστατο των αλεύρων των δημητριακών που γνωρίζουμε, το οποίο όμως δεν περιέχει γλουτένη.
«Από 1 κιλό απ’ αυτά τα καστανάκια, μπορούμε να πάρουμε πάνω από το 50% σε αλεύρι, με αξία αλευριού 6 με 8 ευρώ το κιλό! Για να το κάνω πιο κατανοητό: 1 κιλό κάστανα Χ 0,5 € μας δίνει 0,5 κιλό αλεύρι Χ 6 €, δηλαδή αξίας 3 ευρώ!
Το μειονέκτημα όμως, σε αυτά τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, είναι ότι συχνά παρουσιάζουν έλλειψη μικροθρεπτικών συστατικών (π.χ. φολικό, σίδηρο, διαιτητικές ίνες), σε αντίθεση με το αλεύρι κάστανου, που τα έχει όλα αυτά και μάλιστα σε υψηλό βαθμό.
Επίσης το αλεύρι κάστανου έχει υψηλές διατροφικές και οργανοληπτικές ιδιότητες και ποικίλες τελικές χρήσεις (π.χ. σε καβουρδισμένα φρούτα, κέικ, μπισκότα, χυλό, σιρόπι, μαρόνια γλασέ).Περιλαμβάνει: πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας (4-7%), σάκχαρα (20-30%), άμυλο (50-60%), διαιτητικές ίνες (4-10%), χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (2-4%), τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα (μόνο 0.7% κεκορεσμένα), όπως και φαινολικές ενώσεις, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες» εξηγεί ο καθηγητής.
Επιπλέον, λόγω της ιδιόρρυθμης σύνθεσης, το αλεύρι κάστανου μπορεί να συμβάλει στην ενίσχυση του χρώματος και του αρώματος σε προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, ειδικά όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος που βασίζεται στο προζύμι.
Επομένως η παρασκευή «ψωμιού» από το δένδρο της καστανιάς είναι γεγονός, όπως και η ευρεία παρασκευή πληθώρας ειδών ζυμαρικών (σπαγγέτι κλπ).
Αυτός είναι και ο κύριος λόγος που έχει αυξηθεί σημαντικά το τελευταίο διάστημα, το ενδιαφέρον για τη χρήση αλεύρου κάστανου με σκοπό την αντικατάσταση πιο κοινών συστατικών (π.χ. από ρύζι, ή αραβόσιτο).
Εμπνευση και καινοτομία
Βασιζόμενοι στην καινοτομία, δύο θεσμοθετημένα Πανεπιστήμια Εργαστήρια, αφενός το Εργαστήριο «Δενδροκηπευτικών &Εδαφικών Πόρων, HORTLAB» του τμήματος Γεωπονίας – Αγροτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, με Διευθυντή τον Καθηγητή Δενδροκομίας, Δρ. Αλέξανδρο Παπαχατζή και αφετέρου το Εργαστήριο «Τροφοθρεπτικών Προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του τμήματος Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου με Διευθυντή τον Καθηγητή, Δρ. Γεώργιος Ζακυνθινό, έθεσαν ως στόχο την ανάπτυξη πιλοτικών προϊόντων με μεθοδολογίες και γνώσεις που θα μπορούσαν να αποκαταστήσουν και να ζωντανεύσουν την καλλιέργεια της καστανιάς σε μειονεκτικές περιοχές, δημιουργώντας εισοδήματα για τους παραγωγούς.
Επιπλέον, πέρα από την ανάπτυξη των παραπάνω προϊόντων, έχουν προχωρήσει μέσω ερευνητικών έργων που έχουν με ιδιωτικές εταιρείες, αλλά και με παραγωγούς: Προχώρησαν στην αξιολόγηση καλλιεργητικών πρακτικών (άρδευση, λίπανση κλπ.), με σκοπό τον καθορισμό εκείνων που προσδίδουν βέλτιστες συγκεντρώσεις συστατικών (π.χ. βιταμινών) στα παραγόμενα κάστανα «Πηλίου».
Επίσης προχώρησαν στην διερεύνηση της παραγωγής πιστοποιημένου πολλαπλασιαστικού υλικού, με υποκείμενα ανθεκτικά σε ασθένειες, όπως η Μελάνωση, αλλά και με σύγχρονες εμπορικές ποικιλίες – υβρίδια, τύπου «Μαρόνια» που θα είναι ανθεκτικές κι αυτές σε ασθένειες και προσβολές.
«Όλα αυτά θα έχουν σαν τελικό αποτέλεσμα να εξασφαλίσουν στους γεωργούς καλύτερες τιμές, μακροπρόθεσμες συμβάσεις με τις επιχειρήσεις εμπορίας του προϊόντος και κατά συνέπεια καλύτερο προγραμματισμό παραγωγής και περισσότερες θέσεις εργασίας» τονίζει ο δρ. Παπαχατζής.
