Απάντησε στην πρόκληση που συνιστά για την τεχνολογία τροφίμων ο συνδυασμός ελαφράς μεταποίησης και εμπορικής διάρκειας
Το ασφαλές, ελαφρώς μεταποιημένο αλλά με εμπορική διάρκεια ζωής προϊόν, αποτελεί μία πρόκληση στον τομέα της τεχνολογίας τροφίμων. Σε αυτή την πρόκληση απάντησε το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και μάλιστα σε δύο επίπεδα, μειώνοντας την επεξεργασία τροφίμων και ενισχύοντας τον εμπορικό χρόνο ζωής τους μέσω της συσκευασίας.
Πρόκειται για ένα πρωτοποριακό ερευνητικό πρόγραμμα που ολοκληρώθηκε, με το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας να δίνει την τεχνογνωσία του στα «Ιχθυοτροφεία Κεφαλονιάς» από τις πρώτες επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον χώρο από τη δεκαετία του ’80.
Το ερευνητικό πρόγραμμα «Ελαφρώς μεταποιημένα προϊόντα προστιθέμενης αξίας από λαβράκι (valueSeabass)» με επιστημονικά υπεύθυνο τον κ. Ιωάννη Μποζιάρη, καθηγητή του Τμήματος Γεωπονίας Ιχθυολογίας και Υδάτινου Περιβάλλοντος και διευθυντή του Εργαστηρίου Εμπορίας και Τεχνολογίας Αλιευτικών Προιόντων και Τροφίμων είχε ως στόχο τη δημιουργία ελαφρά μεταποιημένων προϊόντων από λαβράκι που θα είναι έτοιμα είτε προς κατανάλωση είτε προς μαγείρεμα, θα διέπονται από τις προδιαγραφές και τα επίπεδα ασφαλείας τροφίμων, όπως αυτά ορίζονται από την ευρωπαϊκή και διεθνή νομοθεσία και ταυτόχρονα θα έχουν χρόνο ζωής στο ράφι.
«Θέλουμε ένα προϊόν όσο πιο φυσικό γίνεται αλλά με χρόνο ζωής. Αυτή είναι μία πρόκληση στην τεχνολογία τροφίμων», σημειώνει ο κ. Μποζιάρης. Μέσω του εργαστηρίου που διευθύνει, η ερευνητική ομάδα δούλεψε σε δύο επίπεδα, με βάση την τεχνολογία των εμποδίων. Εκανε μαρινάρισμα των προϊόντων από λαβράκι σε εσπεριδοειδή για να πετύχει με φυσικό τρόπο τη μείωση του PH του προϊόντος. Η μείωση του PH όπως εξηγεί ο κ. Μποζιάρης επιβραδύνει ή θανατώνει μικροοργανισμούς. Δούλεψαν επίσης και με την αλατότητα, χρησιμοποιώντας ελάχιστη ποσότητα αλατιού. Το επόμενο στάδιο ήταν η συσκευασία. Δημιούργησαν για τα προϊόντα συσκευασία προστατευτικής ατμόσφαιρας στην οποία το οξυγόνο είναι λιγότερο από το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο παρατείνει τον εμπορικό χρόνο ζωής του προϊόντος. Η δεύτερη εναλλακτική, ήταν συσκευασία κενού (χωρίς καθόλου αέρα).
Η τεχνογνωσία δόθηκε στα Ιχθυοτροφεία Κεφαλονιάς, τα προϊόντα βγήκαν στο ράφι και έγινε έρευνας αγοράς μέσω της οποίας προέκυψαν δύο βασικά πράγματα. Το πρώτο ότι η αποδοχή των προϊόντων ήταν μεγάλη από τους καταναλωτές και το δεύτερο ότι το προϊόν ανταποκρίθηκε στις απαιτήσεις του κοινού.
Σημειώνεται ότι το ερευνητικό έργο υλοποιήθηκε στο πλαίσιο των δράσεων «Υδατοκαλλιέργειες», «Βιομηχανικά Υλικά», «Ανοιχτή Καινοτομία στον Πολιτισμό» και συγχρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης (ΕΤΠΑ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης και εθνικούς πόρους μέσω του επιχειρησιακού προγράμματος Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία.
ΕΛΕΝΗ ΧΑΝΟΥ
