Συνέντευξη στη ΓΛΥΚΕΡΙΑ ΥΔΡΑΙΟΥ
Εξαιρετικά γνωστός και αγαπητός στο πανελλήνιο ο Ηλίας Μαμαλάκης, έχει κερδίσει επάξια κορυφαία θέση στον χώρο της γαστρονομίας και της ανάδειξης των ιδιαίτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών της ελληνικής κουζίνας. Μιλώντας στον ΤΑΧΥΔΡΟΜΟ για το χρονικό διάστημα που έζησε στον Βόλο, τις αναμνήσεις και τους φίλους που τον συνδέουν με την πόλη και τη γαστρονομική αύρα της Μαγνησίας, απαριθμεί τις γεύσεις, που χαρακτηρίζουν την περιοχή και υπογραμμίζει ότι τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της τοπικής κουζίνας, σε συνδυασμό με τον πρωτογενή τομέα μπορούν να αποτελέσουν μοχλό ανάπτυξης.
Γευσιγνώστης, ταλαντούχος μάγειρας, συγγραφέας, ερευνητής, πολυδιάστατος και εξαιρετικά δημιουργικός, ο «γκουρού» της κουζίνας και των ελληνικών γεύσεων θυμάται την εποχή, που μεσουρανούσε το εστιατόριο του Μεταφτσή, ανατρέχει σε φίλους από τα παλιά, αναφέρεται στην αύρα της πόλης, που αποτελεί αγαπημένο προορισμό για τον ίδιο. «Υπάρχουν πάρα πολλά προϊόντα, τα οποία θα μπορούσαν να στηρίξουν την εξέλιξη της γαστρονομίας στη Μαγνησία» αναφέρει, μεταξύ άλλων, για να προσθέσει ότι η πρώτη ύλη υπάρχει, αλλά για να πετύχει η συνταγή, απαιτείται συνένωση δυνάμεων και συνεργασία.
Τι γεύση έχουν οι αναμνήσεις σας από τον Βόλο;
Οταν ήμουν στον Βόλο, έτρωγα συχνά σε αυτό το παλιό εστιατόριο, που είχε ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, τον Μεταφτσή. Η κουζίνα, που προσέφερε αυτό το εστιατόριο, ήταν η κουζίνα που μου άρεσε.
Ποια ευτυχής συγκυρία συνέθεσε τη στενή σχέση, που έχετε αναπτύξει με τον Βόλο;
Εργαζόμουν σε μεγάλη εταιρεία και φόρτωνα καράβια με σιτάρια στο λιμάνι του Βόλου για την Ιταλία το 1990. Τα καράβια απέπλεαν από το λιμάνι του Βόλου και για αυτόν τον λόγο ερχόμουν τακτικά και διέμενα μήνες στον Βόλο. Ημουν ο αποστολέας των εμπορευμάτων στην Ιταλία, ο πωλητής.
Ποια είναι η εικόνα, που διατηρείτε από την πόλη και τους ανθρώπους;
Με τους ανθρώπους που συνεργαζόμουν, είχα εξαίρετη συνεργασία και έχτισα φιλίες. Με ορισμένους διατηρώ επικοινωνία, αλλά, ξέρετε, τα χρόνια πέρασαν, χαθήκαμε. Με τον κ. Βαρούτσικο τον εκτελωνιστή διατηρώ πολύ στενή επαφή και τηλεφωνιόμαστε πολύ συχνά. Εχω πάρα πολύ καιρό να ανεβώ στον Βόλο να τον δω. Με τους υπόλοιπους έχουμε χαθεί. Πρέπει στο επόμενο ταξίδι, που θα έρθω στον Βόλο, να προσπαθήσω να τους εντοπίσω για να ξανακτίσουμε τις φιλίες, που είχαμε δημιουργήσει παλιά.
Ο Βόλος είναι πολύ όμορφη πόλη, που βρίσκεται πάνω στη θάλασσα και αυτό της δίνει μεγάλο αέρα, ενώ ταυτόχρονα, κάνοντας πολύ λίγα χιλιόμετρα, είσαι σε ένα από τα ωραιότερα βουνά της Ελλάδας. Την περίοδο που βρισκόμουν στον Βόλο για εργασία, η πόλη ήταν ακριβώς η ίδια, αλλά με πολύ λιγότερη κίνηση. Δεν υπήρχε η κίνηση, που παρατηρείται σήμερα στις δύο κεντρικές αρτηρίες.
Μιλώντας για φίλους, είναι γνωστή η συγγραφική συνεργασία σας με τον καθηγητή του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας Δημήτρη Κουρέτα. Θα υπάρξει συνέχεια;
Βέβαια. Είναι συνεχής η συνεργασία μας, κάνουμε κοινά πράγματα. Ο καθηγητής είναι μια εξέχουσα προσωπικότητα που προσφέρει ανιδιοτελώς τη γνώση του στην κοινωνία. Εχουμε συγγράψει αυτή τη στιγμή δύο βιβλία και πάμε για το τρίτο. Με βοηθά πάρα πολύ στη δική μου έρευνα. Ετοιμάζω ένα βιβλίο σαν εγκυκλοπαίδεια για το ελληνικό τυρί και μου αξιολογεί τα τυριά οργανοληπτικά. Είναι ένας εξαίρετος επιστήμονας και χαίρομαι πάρα πολύ, που την τελευταία δεκαετία έχουμε γίνει φίλοι.
Ποιες γεύσεις έχουν ταυτιστεί με τον Βόλο και τις θυμάστε με νοσταλγία;
Επειδή έχω ταξιδέψει πάρα πολύ και έχω γευτεί πολλά, εάν είναι κάτι που πρέπει να θυμηθώ είναι περισσότερο από το Πήλιο. Είναι το σπετζοφάι, τα φασόλια, το μπουμπάρι, που είναι πολύ χαρακτηριστικά φαγητά για την περιοχή της Μαγνησίας.
Ο Βόλος και η Μαγνησία, με βάση τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, έχουν αναπτύξει τη γαστρονομία στον επιθυμητό βαθμό;
Εχω βρει εξαιρετικά εστιατόρια και εξαιρετικές ταβέρνες. Είναι παλιές νοικοκυρές, που άνοιξαν αυτές τις ταβέρνες, με γεύσεις από την κουζίνα του σπιτιού τους και μαγειρεύουν πάρα πολύ καλά. Πραγματικά στην περιοχή μπορείς να φας εξαιρετικό φαγητό, καλομαγειρεμένο, με πρότυπα της μεσογειακής διατροφής, που πραγματικά αξίζει να γευτείς.
Είναι εφικτό να δοθεί ώθηση στην τοπική οικονομία με εφόδια τα τοπικά προϊόντα και τις παραδοσιακές γεύσεις;
Γενικά στην Ελλάδα οι κινήσεις αυτές είναι δύσκολες, διότι απαιτούν εθελοντισμό, συνεννόηση και ομάδα. Κατά συνέπεια είναι εξαιρετικά δύσκολο για να γίνει στην Ελλάδα, διότι ως λαός δεν μπορούμε να συνεννοηθούμε εύκολα. Αυτό το κατάφεραν κάποια νησιά του Αιγαίου, με τον εθελοντισμό, με τη θυσία προσωπικού χρόνου και με ένα πάθος να προβάλλουν τα νησιά τους. Η υπόλοιπη Ελλάδα, δυστυχώς, δεν το έχει καταφέρει, γιατί από το κράτος μην περιμένετε ποτέ βοήθεια.
Πόσο έχει αλλάξει, θεωρείτε, ο γαστρονομικός χάρτης λόγω της πανδημίας;
Δεν νομίζω ότι άλλαξε. Η εμπειρία μου, τουλάχιστον εδώ στην Αθήνα, είναι ότι είναι όπως ήταν και πριν. Ταξίδεψα σε διάφορα μέρη και νησιά και είδα μια πραγματικά μεγάλη ανάπτυξη, δηλαδή ο τουρισμός έπαιξε πάρα πολύ μεγάλο ρόλο. Υπήρχαν πάρα πολλοί τουρίστες και μάλιστα Ελληνες και τα εστιατόρια έκαναν πάρα πολύ ωραία φαγητά, όπως τα έκαναν και πριν.
Δημιουργούνται νέα δεδομένα, τάσεις ή ανάγκες; Αλλάζουν σταδιακά οι προτιμήσεις του κόσμου;
Υπάρχει μια τάση για υγιεινότερο φαγητό, το οποίο οι εστιάτορες το έχουν αντιληφθεί και πραγματικά καταβάλλουν μεγάλη προσπάθεια να κάνουν τα φαγητά τους πιο υγιεινά, να χρησιμοποιούν ελληνικό ελαιόλαδο και μόνο, ελληνικά τυριά και ελληνικά λαχανικά. Ακόμη δεν είναι τέλεια η κατάσταση, αλλά εξελίσσεται πάντοτε προς το καλύτερο.
Αυτό σημαίνει ότι η Μαγνησία θα μπορούσε να βασιστεί στον πρωτογενή τομέα για να αναπτύξει τη γαστρονομία;
Βεβαίως και μάλιστα θα έλεγα ότι επιβάλλεται να γίνει σύμπραξη μεταξύ παραγωγών του πρωτογενούς τομέα και του δευτερογενούς. Εχετε ένα καταπληκτικό τυροκομείο, τον Καρακάνα, που έχει κάνει εξαιρετικά πρωτότυπα τυριά. Εχετε στα Φάρσαλα αυτό το γλυκό, το οποίο αγαπάει πάρα πολύ ο κόσμος, τον χαλβά Φαρσάλων τον βουτυρένιο, έχετε τα ντόπια λουκάνικα. Νομίζω ότι υπάρχουν πάρα πολλά προϊόντα, τα οποία θα μπορούσαν να στηρίξουν την εξέλιξη της γαστρονομίας στη Μαγνησία και τον Βόλο ιδιαίτερα, μια και είναι η πρωτεύουσα και όπου και να πάμε, πάντα θα ξεκινήσουμε το ταξίδι μας από τον Βόλο.
Την περίοδο της πανδημίας, που διανύουμε, «πήραν φωτιά» οι κατσαρόλες ή αντίθετα αποτέλεσε τροχοπέδη για τον κλάδο της εστίασης;
Στην αρχή «πήραν φωτιά» οι κατσαρόλες, γιατί ο κόσμος φοβήθηκε και αγόρασε πάρα πολλά προϊόντα από το σούπερ μάρκετ και αν δεν τα κατανάλωνε στο σπίτι, θα χαλούσαν. Στο συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, λοιπόν, μαγείρεψε πολύ ο κόσμος. Οταν άρχισαν να υποχωρούν λίγο τα στοιχεία αυτά, ο κόσμος ξαναβγήκε και έφαγε στα εστιατόρια και σήμερα έχει έρθει μια ισορροπία, γιατί πιστεύω ότι μέσα στο 2022 θα τελειώσει το θέμα της πανδημίας και θα γίνουμε όπως ήμασταν το 2019. Αυτό όμως που πρέπει να πούμε είναι ότι ο Βόλος ανέπτυξε ένα είδος εστιατορίου, το λεγόμενο τσιπουράδικο, το οποίο είναι ένα εστιατόριο εντελώς διαφορετικό από την ταβέρνα. Στο τσιπουράδικο θα πας για να πιείς, δευτερευόντως να φας, να συζητήσεις, να ανταλλάξεις απόψεις και ανάλογα την παρέα, κάθε φορά που έρχεται ένας γύρος από τσίπουρο, αλλάζει και ο μεζές. Η προσωπική μου εμπειρία στα τσιπουράδικα του Βόλου είναι συγκλονιστική. Οι άνθρωποι, παρ’ όλο που δεν είναι επιστήμονες, έχουν μια σειρά στους μεζέδες, που είναι καταπληκτικοί, που τρως πολύ λίγο κάθε φορά και σου απομένει χώρος για να φας τον επόμενο μεζέ. Αυτό που γίνεται στον Βόλο, δεν γίνεται σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδος.
Η επιστροφή γύρω από το τραπέζι με σπιτικό φαγητό είναι η αφορμή και η ευκαιρία να επαναπροσδιορίσουμε τις οικογενειακές σχέσεις;
Εγώ το πιστεύω, αλλά είναι δύσκολο να γίνει, διότι σήμερα τα ζευγάρια για να επιβιώσουν πρέπει να εργάζονται και οι δύο. Τα παιδιά έχουν άλλο ωράριο, ο σύζυγος άλλο, η σύζυγος άλλο. Αποτέλεσμα είναι όποιος κάθεται στο σπίτι, κάθεται και τρώει μόνος του. Εχει απομείνει το κυριακάτικο τραπέζι, το οποίο πιστεύω ότι πολλές φορές δεν τηρείται, διότι την Κυριακή τα παιδιά θα πάνε με τους φίλους τους, άντρες και γυναίκες μπορεί να πάνε σε ένα τσιπουράδικο, δηλαδή είναι κάτι που χάνουμε.
Ποιο φαγητό από τη Μαγνησία είναι το αγαπημένο σας και το έχετε εντάξει στο οικογενειακό μενού;
Είχα φάει σε ένα ταβερνάκι σε ένα χωριό ένα αρνίσιο μπούτι, το οποίο ήταν τυλιχτό στο χαρτί στον φούρνο, με τυράκια και με σκόρδα, που μου άρεσε πάρα πολύ και όταν μαγειρεύω αρνί, το κάνω με αυτό τον τρόπο στο σπίτι.
Ποια γεύση έχει η καθημερινότητα και πώς μπορούμε να την κάνουμε πιο νόστιμη;
Η Ελλάδα έχει μερικά προϊόντα, τα οποία υπάρχουν κάθε μέρα στο τραπέζι μας. Είναι η ντομάτα, το σκόρδο, το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, η φέτα, που με αυτά τα απλά υλικά μπορεί να κάνεις από στραπατσάδα έως χωριάτικη σαλάτα ή μπριάμ στον φούρνο, που είναι φοβερά σε γεύση όλα αυτά, πάρα πολύ απλά και θα έλεγα πάρα πολύ φθηνά. Αυτή η καθημερινότητα είναι κάτι που πρέπει να επιβληθεί. Πρέπει να μειώσουμε τις ποσότητες του κρέατος και να απολαμβάνουμε και τα όσπριά μας, να απολαμβάνουμε και τα λαδερά μας, να απολαμβάνουμε το σπανακόρυζο, το μπριάμ, τις ντομάτες τις γεμιστές, τους λαχανοντολμάδες τον χειμώνα, το φρικασέ και να έχουμε μια ισορροπία στη διατροφή.
Αναλύοντας το προφίλ του Ηλία Μαμαλάκη, ποια ιδιότητα θα του αποδίδατε;
Είμαι και λίγο μάγειρας, είμαι και λίγο δημοσιογράφος, είμαι και λίγο συγγραφέας και ερευνητής της γεύσης. Είμαι λίγο απ’ όλα.
Τελικά, το φαγητό είναι ανάγκη, απόλαυση, συναίσθημα ή αποφόρτιση από το άγχος;
Αντικειμενικά, το φαγητό είναι επιβίωση. Εάν δεν φας, θα πεθάνεις. Ετσι λοιπόν ο Θεός μάς έδωσε την ικανότητα να έχουμε γεύση και όσφρηση, να επιθυμούμε το νόστιμο φαγητό και έτσι επιβιώνουμε. Αρα λοιπόν πρωτίστως είναι επιβίωση και δευτερευόντως είναι ευχαρίστηση και το φαγητό μάς δίνει τη δυνατότητα να κοινωνικοποιηθούμε.
