Οι παλιοί έλεγαν πως το ούζο θέλει θαλασσινούς μεζέδες και το τσίπουρο γήινους. Ομως, αυτό συναρτάται, τις περισσότερες φορές, με τα προϊόντα του κάθε τόπου. Στα παραθαλάσσια τσιπουράδικα του Βόλου, οι μεζέδες έχουν ένα πιο θαλασσινό χαρακτήρα, ενώ στη Μακεδονία είναι πιο γήινοι. Μια οφτή (ψητή, δηλαδή) πατάτα, δυο χλωροκούκκια ή λίγα λούπινα, μασουλίζουν στα καφενεία της ορεινής Σητείας πίνοντας την τσικουδιά τους…
Πίνοντας ένα τσίπουρο και τρώγοντας τους μεζέδες του ελληνικού τραπεζιού, το ποτό αυτό λειτουργεί καταλυτικά: αφενός διεγείρει καλύτερα τους γευστικούς μας θυλάκους και αφετέρου, χάρη στον υψηλό αλκοολικό του τίτλο, «περνάει» ευκολότερα πάνω από τις «δύστροπες» γεύσεις των παστών ή καπνιστών ψαρικών, που συνήθως το συνοδεύουν. Ενα ποτηράκι τσίπουρο αρκεί για να σε χαλαρώσει, σου δίνει όμως και τη δυνατότητα να συνεχίσεις το κυρίως φαγητό σου με κρασί.
Ολα τα λευκά αποστάγματα αρχικά ονομάζονταν «ρακή» είτε προέρχονταν από την απόσταξη στεμφύλων σταφυλής ή σύκων ή χαρουπιών ή μαστίχας ή κυδωνιών ή γλυκάνισου ή μάραθου.
Οι πρόγονοί μας , όπως και οι πρόγονοι των περισσοτέρων σημερινών αποσταγματοποιών μας, μυήθηκαν στην τέχνη παραγωγής τους, κατά την περίοδο της οθωμανικής κυριαρχίας. Και αφού το κρασί ήταν απαγορευμένο από το Κοράνι έπρεπε να μεταποιηθεί για να επιτραπεί η κατανάλωσή του. Καθώς, λοιπόν, οι Οθωμανοί δεν έχουν μεγάλη σχέση με την αμπελοκαλλιέργεια, το επάγγελμα σύντομα ελληνοκρατείται και οι «δικοί» μας ρακιτζήδες, μαζί με τους αρωματοποιούς, αποτελούν μια προνομιούχο τάξη στο πλαίσιο της κοινωνίας. Σε αυτό συνετέλεσε και η προτίμηση των γυναικών των χαρεμιών για το ποτό αυτό.
Μετά την Μικρασιατική Kαταστροφή, όταν πρόσφυγες πια οι αποσταγματοποιοί αναζήτησαν μια νέα ευκαιρία στον ελλαδικό χώρο, αρχίζει να εξαπλώνεται η τέχνη τους και στην παλιά Ελλάδα. Αυτοί συνετέλεσαν στην άνθηση της αποσταγματοποιίας και δημιούργησαν ένα νέο κλάδο παρασύροντας στους κόλπους του και κάποιους μέχρι εκείνη την ώρα ερασιτέχνες.
Και, για να λύσουμε μία και καλή τις παρεξηγήσεις, ρακή, τσίπουρο και τσικουδιά είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα.
Η λέξη «τσίπουρο» ή και «τσίκουδο» περιγράφει αρχικά τα κουκούτσια και κατ’ επέκταση τα ζυμωμένα στέμφυλα (ό,τι έχει απομείνει δηλαδή αφού πιεστούν τα σταφύλια που προορίζονται για την οινοποίηση) με μικρή περιεκτικότητα σε χυμό σταφυλής. Το τσίπουρο μπορεί να αρωματίζεται με μάραθο ή γλυκάνισο.
Σε όσες αμπελουργικές περιοχές της χώρας μας υπήρχε μια κάποια παράδοση χωρικής απόσταξης παρατηρούμε ότι οι ερασιτέχνες αποσταγματοποιοί, προσπαθώντας να βελτιώσουν, αρωματικά, την ποιότητα της απόσταξής τους ενισχύουν τη «ρακή» τους με φρούτα ή με καρπούς. Σε αυτήν τη λογική συναντάμε, για παράδειγμα, τη μπουντουβίνα (με χλιαρό νερό από το ξέπλυμα των κυψελών το οποίο υφίσταται ζύμωση), στην Αρναία της Χαλκιδικής ή τη μερτόρακη (με καρπούς μυρτιάς), στην Κρήτη. Αντίθετα, η πιο διάσημη μουρνόρακη δεν είναι τίποτα άλλο από ένα απόσταγμα μούρων. Το ίδιο συμβαίνει και σε διάφορες άλλες περιοχές, όπως στην Ηπειρο, όπου χρησιμοποιούν αγριόμηλα και φασκόμηλο για να αρωματίσουν τα τσίπουρά τους.
Με γλυκάνισο ή χωρίς;
Αυτό είναι από εκείνα τα ερωτήματα που προκαλούν την κοινότοπη απάντηση «περί ορέξεως …; κολοκυθόπιτα». Αν αγαπάτε τη γλυκανισάτη γεύση μπορείτε να το προτιμήσετε άφοβα. Οπως λένε, το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, η ανηθόλη, ανοίγει την όρεξη, βοηθάει την πέψη κι είναι πολύ καλό καταπραϋντικό.
Παγωμένο ή όχι;
Και εδώ την ίδια απάντηση θα παίρνατε, αν δεν υπήρχε η άποψη των αποσταγματοποιών, που ισχυρίζονται ότι τα τσίπουρα πίνονται δροσερά ή γύρω στους 12ο C. Πολλές φορές όμως όσοι δεν αντέχουν το υψηλόβαθμό τους προτιμούν να τα πιουν πολύ πιο κρύα. Μόνο προσοχή γιατί έτσι ξεγελάνε και μας παρασύρουν και σε μεγαλύτερη κατανάλωση.
