Χριστούγεννα σημαίνει ένα τραπέζι στρωμένο γιορτινά, με φαγητά που μαγειρεύτηκαν με μεράκι και αγάπη, και γλυκά που παρασκευάστηκαν για να γλυκαθούν τα μέλη της οικογένειας που θα καθίσουν δίπλα-δίπλα και θα τσουγκρίσουν τα ποτήρια τους για τα χρόνια πολλά. Στη χώρα μας, και όχι μόνο, η γαστρονομία είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τις γιορτές, και τα Χριστούγεννα είναι μία από αυτές…
Ρεπορτάζ: ΕΛΕΝΗ ΧΑΝΟΥ
Αυτό το γνωρίζουν καλά οι επαγγελματίες της γαστρονομίας. Τέσσερις σπουδαστές των ειδικοτήτων ζαχαροπλαστικής, μαγειρικής και τουριστικών επαγγελμάτων του ΙΙΕΚ του Δήμου Βόλου, ανέλαβαν και κατέγραψαν τον πλούτο της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, τον ιδιαίτερο συμβολισμό των γλυκών αλλά και αγαπημένες λιχουδιές από Ιταλία και Γερμανία, σε μια άκρως επίκαιρη εορταστική έρευνα…
Η Ελένη Σκρίμπα, σπουδάστρια ζαχαροπλαστικής, κατέγραψε «τα χριστουγεννιάτικα παραδοσιακά γλυκά και τον συμβολισμό τους», ο Γεώργιος Ζουρμπαδέλος, σπουδαστής μαγειρικής στρώνει… το γιορτινό τραπέζι με παραδοσιακά πιάτα, η Αννυ Καλαντζή, σπουδάστρια τουριστικών, παρουσιάζει το χριστουγεννιάτικο παραδοσιακό γλυκό της Ιταλίας και ο Στέφανος Μάριος Εμμανουήλ σπουδαστής επίσης τουριστικών μας… ταξιδεύει στη Γερμανία για να γευτούμε ένα έδεσμα που… μυρίζει Χριστούγεννα.
Μέλι, σύμβολο αφθονίας
Το μέλι είναι σύμβολο αφθονίας και γι’ αυτό είναι το κύριο συστατικό στα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Σύμφωνα με την Ελένη Σκρίμπα, «ειδική
και αγαπημένη κατηγορία μικρών και μεγάλων στις γιορτές αποτελούν τα χριστουγεννιάτικα παραδοσιακά γλυκά που φτιάχνονται σχολαστικά σε πολλές περιοχές της χώρας και στο εξωτερικό δεν διαθέτουν αντίστοιχά τους. Τα παραδοσιακά αυτά γλυκά προέρχονται από πατροπαράδοτα ήθη και έθιμα, έχουν τον δικό τους συμβολισμό, αλλά και πολλές παραλλαγές ανά την Ελλάδα. Τα περισσότερα μάλιστα έχουν ως βάση τους το μέλι: μελομακάρονα, μπακλαβάδες, λαλαγγίτες, δίπλες, σπάργανα, σφακιανόπιτες και σαρικόπιτες. Και μέσα στις παραδόσεις και τον συμβολισμό των γιορτών, το μέλι διαθέτει τη δική του σημασία. Από την αρχαιότητα συμβόλιζε την ευημερία, και μέχρι σήμερα συμβολίζει την αφθονία των αγαθών, ενώ σε κάποιες κουλτούρες χρησιμοποιούνταν για τον εξευμενισμό των δαιμόνων.
Η γιορτή των Χριστουγέννων, όμως, είναι και άμεσα συνδεδεμένη με τη θρησκεία. Ένα από τα χαρακτηριστικότερα χριστουγεννιάτικα έθιμα με ιδιαίτερα συμβολική σημασία που λαμβάνει χώρα στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας είναι το ζύμωμα του ψωμιού του Χριστού, του λεγόμενου Χριστόψωμου, που παρασκευάζεται από εκλεκτά υλικά. Έχει χαραγμένο τον σταυρό και στη μέση ένα καρύδι, σύμβολο γονιμότητας, ενώ τα πλουμίδια της ζύμης συμβολίζουν τη θεϊκή του φύση και δύναμη».
Οι πρωταγωνιστές του γιορτινού τραπεζιού
Τους πρωταγωνιστές του γιορτινού οικογενειακού τραπεζιού, παρουσιάζει ο Γεώργιος Ζουρμπαδέλος.
«Τις τελευταίες δεκαετίες, αρκετά επηρεασμένη η ελληνική κοινωνία από ξένες συνήθειες και έθιμα, υπήρχε η εντύπωση πως ο πρωταγωνιστής του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού έπρεπε να είναι η γαλοπούλα. Ίσως λόγω της οικονομικής ευμάρειας, στα περισσότερα ελληνικά τραπέζια υπήρχε γαλοπούλα γεμιστή ως κύριο πιάτο, και φυσικά αρκετά άλλα εδέσματα. Ωστόσο, κατά την ελληνική παράδοση, ο πρωταγωνιστής του εορταστικού τραπεζιού θα έπρεπε να είναι το κοτόπουλο, κυρίως σε σούπα. Η πραγματική κυρίαρχη πρώτη ύλη για το γιορτινό τραπέζι, σε κάθε περιοχή της Ελλάδος ήταν το χοιρινό κρέας σε αρκετά μεγάλη ποικιλία παρασκευών, όπως το χοιρινό με σέλινο ή η γνωστή σε όλους μας τηγανιά.
Τα τελευταία χρόνια όμως, ίσως λόγω της οικονομικής κρίσης, έχουμε αρχίσει να στρεφόμαστε σε πιο παραδοσιακά πιάτα για να γεμίσουμε το γιορτινό μας τραπέζι. Βέβαια, σε αυτή τη μεταστροφή ως προς το κυρίως πιάτο των γιορτών, σημαντικό ρόλο έχει παίξει και η εκ νέου ανάδειξη της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας αλλά και μαγειρικής τέχνης από διακεκριμένους Ελληνες chef, με αποτέλεσμα να αρχίζουμε ξανά να εξερευνούμε τις παραδοσιακές μας σπεσιαλιτέ.
Μάλιστα οι περισσότεροι έλληνες chef παρουσιάζουν εκδοχές παραδοσιακών πιάτων πολύ προσεγμένες ή ακόμη και ιδιαίτερα εκσυγχρονισμένες με αρκετά στοιχεία που παντρεύουν αρμονικά την ελληνική παράδοση με τη σύγχρονη κουζίνα».
«Oh panettone mio…»
Γεύση από Ιταλία, φέρνει στο γιορτινό τραπέζι η Αννυ Καλαντζή, παρουσιάζοντας το ιταλικό πανετόνε:
«Το πανετόνε συμβολίζει για τους Ιταλούς γλυκά Χριστούγεννα, και για τους Ιταλούς αρτοποιούς χρυσές δουλειές.
Πολλές είναι οι ιστορίες σχετικά με τις ρίζες του. Σύμφωνα με ένα μύθο
ο Messer Ughetto degli Atellani, αριστοκράτης ερωτεύτηκε την όμορφη Algisa, κόρη φούρναρη και για να την κατακτήσει προσλαμβάνεται σαν μαθητευόμενος στον φούρνο και αναλαμβάνει να βελτιώσει τις πωλήσεις. Μεταξύ άλλων δημιουργεί ένα γλυκό με το καλύτερο αλεύρι του μύλου, πολλά αυγά, βούτυρο, μέλι και ξανθή σταφίδα. Η επιτυχία ξεπέρασε κάθε προηγούμενο και το πρώτο πανετόνε είναι γεγονός. Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα το πανετόνε παραγόταν αποκλειστικά στο Μιλάνο από μικρές βιοτεχνίες, ακόμα και από φούρνους της γειτονιάς, μέχρι που ο ανταγωνισμός μεταξύ δύο κορυφαίων Μιλανέζων αρτοποιών (Motta και Alemagna), που στη συνέχεια για πολλά χρόνια κυριάρχησαν στην ιταλική βιομηχανία τροφίμων, καθώς και του Bauli, οδήγησε στη μαζική παραγωγή. Αυτή η βιομηχανοποίηση, αποτέλεσμα της μεγάλης ζήτησης, έφερε άπειρες παραλλαγές, για κάθε γούστο: εκτός από το κλασσικό – παραδοσιακό (με σταφίδες και κόντιτα) ξεφύτρωσαν γεμιστά με κρέμες κάθε είδους, με επικαλύψεις σοκολάτας και σχέδια, με «αρωματισμένο» γλάσο, με ποτά διάφορα κ.ά. Εκείνο που δεν αλλάζει είναι πως αποτελεί ένα τυπικό χριστουγεννιάτικο γλύκισμα».
Γλυκιά γεύση από Γερμανία
Αρωμα Χριστουγέννων με ένα παραδοσιακό γερμανικό χριστουγεννιάτικο έδεσμα φέρνει ο Στέφανος Μάριος Εμμανουήλ:
«Το γλυκό Stollen ή Weinachtstollen, είναι ένα παραδοσιακό γερμανικό χριστουγεννιάτικο έδεσμα, εξ ου και η εναλλακτική ονομασία του Christstollen. Πρόκειται, ουσιαστικά, για ένα κέικ, κάπως πολύχρωμο, καθώς εμπεριέχει μια ποικιλία από σταφίδες, καρύδια, φραγκοστάφυλο, ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού. Επιπλέον, αυτό που το κάνει μοναδικό είναι η προσθήκη στο μείγμα αυτό, «μπαχαρικών» που… θυμίζουν Χριστούγεννα, όπως κανέλα, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο. Η τελευταία πινελιά δίνεται με την ανάμειξη διάφορων ειδών brandy και ρούμι. Φυσικά, δεν πρέπει να παραλείψουμε την προσθήκη μιας αρκετά μεγάλης ποσότητας βουτύρου. Σύμφωνα με τον αστικό μύθο, το γλυκό, στην πιο παραδοσιακή του μορφή, γλασαρισμένο με λευκή ζάχαρη, θύμιζε τον σπαργανωμένο Ιησού Χριστό.
Το Stollen έχει τις ρίζες του βαθιά στον χρόνο, περί τα 1400 μ.Χ. Κάνει την εμφάνισή του στη Δρέσδη, και την εποχή που εμφανίζεται, απαγορεύεται από την Καθολική Εκκλησία, η προσθήκη βουτύρου γάλακτος στο μείγμα λόγω της περιόδου νηστείας για τα Χριστούγεννα. Εν συνεχεία, το 1650, ο πρίγκιπας Ερνέστος της Σαξονίας, έπειτα από απανωτά διαβήματα στον Πάπα, άρει τη συγκεκριμένη απαγόρευση μόνο για την περιοχή της Δρέσδης, και έτσι ξεκινάει από τους ντόπιους φουρνάρηδες μια παράδοση που καλά κρατεί μέχρι και σήμερα.
Στη Γερμανία του σήμερα, η παραγωγή του Christstollen, γίνεται όπως και στα παλαιότερα χρόνια κατά την περίοδο των Χριστουγέννων. Όχι πως δεν μπορεί κάποιος να το φτιάξει καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, απλώς την περίοδο των εορτών, όλοι οι παραδοσιακοί φούρνοι το έχουν στα καταστήματά τους».
