Αναγνωρίσιμο πρόσωπο, με πολύ επιτυχημένη πορεία, είναι ο Βολιώτης που άλλαξε το χάρτη της εστίασης στην Αθήνα, σερβίροντας ψαράκι στο χωνάκι. Οι παιδικές μνήμες του Ζήση Παπαζήση και οι επαγγελματικές του ανησυχίες, τον οδήγησαν στη δημιουργία ενός πρωτότυπου τσιπουράδικου στο κέντρο της Αθήνας, το οποίο προσελκύει πλήθος κόσμου και διάσημους θαμώνες από όλους τους χώρους, πολιτικούς, καλλιτέχνες και επιχειρηματίες.
Ρεπορτάζ: ΓΛΥΚΕΡΙΑ ΥΔΡΑΙΟΥ
Το ψαράκι στο χωνάκι, του 42χρονου Ζήση, παρότι μετράει τρεις μόλις μήνες ζωής, είναι διάσημο κι έχει προκαλέσει πανελλήνιο ενδιαφέρον. Την περασμένη Κυριακή, εξάλλου, «φιλοξενήθηκε» στο τηλεοπτικό γαστρονομικό οδοιπορικό «My way» των Γρηγόρη Αρναούτογλου και Εκτορα Μποτρίνι, οι οποίοι εκθείασαν την ιδέα και τις θαλασσινές γεύσεις που απόλαυσαν.
Ο Βολιώτης επιχειρηματίας, ο οποίος έχει στο ενεργητικό του μια ακόμη επιτυχημένη πρωτοβουλία, το all day bar «Τ5» στο Κολωνάκι, άνοιξε ένα νέο κεφάλαιο στην εστίαση, δίνοντας τη δυνατότητα, σε όσους επιθυμούν, να απολαύσουν στο χωνάκι τηγανιτά ψαράκια και θαλασσινά, δημιουργώντας μια νέα εκδοχή του street food.
Η οικογενειακή ιστορία είναι γραμμένη στα καλύμματα των τραπεζιών και αφηγείται μια πορεία ετών, με φόντο την δεκαετία του ’50 και πρωταγωνιστές τον συνονόματο παππού, και την γιαγιά του, Ουρανία.
Ο παππούς Ζήσης, Βολιώτης, μερακλής και μπεσαλής. Τη δεκαετία του ‘50, μετά τον πόλεμο, ο παππούς, μαζί με τη γιαγιά Ουρανία ζούσαν και μεγαλουργούσαν στα ιστορικά Παλιά Βόλου, πίσω απ’ την ψαραγορά, βάζοντας κάθε μέρα καινούρια γευστικά αριστουργήματα στο τραπέζι τους.
Παθιασμένοι και οι δύο με τη μαγειρική, και ιδιαίτερα με τα ψαρικά, είχαν μετατρέψει το τραπέζι της αυλής στην οδό Βελισσαρίου, σε χώρο γαστρονομικής συνάντησης συγγενών, φίλων, γειτόνων ακόμη και περαστικών με εκλεπτυσμένο ουρανίσκο.
Γαύρος, μαριδούλα, αθερίνα, αλλά και τσιπούρα πελαγίσια, μπαρμπούνια, χταποδάκι, θράψαλο και όλα τα καλά της θάλασσας είχαν καθημερινά την τιμητική τους. Απαραίτητο συμπλήρωμα στο τραπέζι, εκλεκτό τσίπουρο και καλοκουρδισμένες κιθάρες, που συνόδευαν τις στιγμές του κεφιού στα αυτοσχέδια γλέντια.
Οικογενειακή παράδοση
Η ζωή ήταν ωραία με τηγάνι, αλεύρι, αλάτι και ψαράκι στο χωνάκι, το οποίο προέκυψε σύμφωνα με δύο εκδοχές, όπως αναφέρουν οι οικογενειακές αφηγήσεις. Η πρώτη λέει ότι συγγενείς, γείτονες και φίλοι, εκστασιασμένοι από τα νόστιμα του παππού Ζήση και της γιαγιάς Ουρανίας, έσκιζαν, όταν ο Ζήσης κοιτούσε αλλού, κομμάτια από τη λαδόκολλα, τύλιγαν το ψαράκι τους σε αυτά και έφευγαν με ψαράκι στο χωνάκι, για το σπίτι.
Η δεύτερη και πιο ρηξικέλευθη, σχετίζεται με τα ναυτάκια. Καθώς τη δεκαετία του 50, οι ναυτονόμοι δεν αστειεύονταν, ναύτες του πολεμικού ναυτικού και φανατικοί θαμώνες στη Βελισσαρίου, ζητούσαν από τον παππού Ζήση να τους «πακετάρει» τα ψαράκια στο καπέλο, συνθηματικά αποκαλούμενο και «χωνάκι», για να συνεχίσουν το τσιμπούσι στο πλοίο, χωρίς να γίνουν αντιληπτοί.
Όποια όμως και από τις δύο εκδοχές δικαιωθεί ιστορικά, ένα είναι σίγουρο, ότι το ψαράκι στο χωνάκι καθιερώθηκε ως οικογενειακή αξία. Σήμερα, ο εγγονός Ζήσης που κληρονόμησε από τον παππού το πηγούνι αλλά και το πάθος για τα ψαρικά, παρουσιάζει το ψαράκι στο χωνάκι του 21ου αιώνα. Ψαράκια και θαλασσινά, γαύρος, αθερίνα, μαρίδα, γαριδούλα, όλα στο χωνάκι, αλλά και στο τραπέζι.
Επιτυχημένη πρόταση
«Ηθελα να κάνω κάτι διαφορετικό, κάτι το οποίο δεν υπάρχει και σκέφτηκα το ψάρι, το μικρό ψάρι που μπορεί κάποιος να το πάρει μαζί του, όπως το σουβλάκι, το μπέργκερ, τα γλυκά. Σκέφτηκα, λοιπόν, να χρησιμοποιήσω το χωνάκι, γιατί και οι ψαράδες τοποθετούν σε ένα μεγάλο χάρτινο χωνί, τα ψάρια που αγοράζουν οι καταναλωτές», αναφέρει στον ΤΑΧΥΔΡΟΜΟ ο Ζήσης Παπαζήσης.
Οι προσωπικές μνήμες και οι οικογενειακές αφηγήσεις, μπόλιασαν την ψυχή του με δημιουργικές εικόνες, οι οποίες στην πορεία μετουσιώθηκαν σε μια εμπνευσμένη πρόταση, που έχει γίνει viral στο διαδίκτυο και έχει αποκτήσει ήδη πολλούς ένθερμους φίλους.
Ο Ζήσης σπούδασε γραφιστική στη Θεσσαλονίκη, εργάστηκε πάνω στο αντικείμενο των σπουδών του, και όχι μόνο, ενώ πριν από 16 χρόνια πήγε στην Αθήνα, αναζητώντας δρόμους επαγγελματικής εξέλιξης, έχοντας, προηγουμένως, εργαστεί σε κορυφαίους χώρους εστίασης. Η προσωπική αναζήτηση τον οδήγησε στην ιδέα που κάνει θραύση, το τσιπουράδικο, κοντά στην Αγία Ειρήνη, που προσφέρει Βολιώτικο τσίπουρο κι εκλεκτά θαλασσινά, στο χωνάκι, για όσους θέλουν να τα πάρουν μαζί τους. Μαζί με το ψιλό ψαράκι στο χωνάκι, στο μενού καταγράφονται επίσης ποικιλία αλιευμάτων, όπως λυθρίνι, μπαλάς, μπαρμπούνι, χταποδάκι, καλαμάρι, γαρίδα ή θράψαλο, με κορυφαία στη λίστα, την σπεσιαλιτέ του καταστήματος, τη Βολιώτικη καραβιδομακαρονάδα, με τη σφραγίδα του Ζήση (παππού και εγγονού).
«Στην ουσία δημιούργησα ένα τσιπουράδικο, στο οποίο μπορεί οποιοσδήποτε να φάει θαλασσινά και να πιεί τσίπουρο, κρασί, ούζο, μπύρα, αλλά αν θέλει μπορεί να πάρει το ψάρι ή τα θαλασσινά στο χωνάκι και να το φάει στο δρόμο, όπως θα έτρωγε ένα σουβλάκι, όπως θα έτρωγε street food», εξηγεί ο ίδιος.
Ονειρα για το μέλλον
Η φήμη του Βολιώτικου τσιπουράδικου – take away που δημιούργησε ο Ζήσης Παπαζήσης έχει φτάσει παντού και συγκεντρώνει καθημερινά πλήθος κόσμου. «Από τη μια στιγμή στην άλλη, ήρθε τόσος κόσμος στο μαγαζί, που δεν προλαβαίναμε να τους εξυπηρετήσουμε», υπογραμμίζει ο ίδιος, ενώ δηλώνει «περήφανος που είναι Βολιώτης» και δεν σταματάει να διαφημίζει την πατρίδα του και το Πήλιο.
Παρά το φορτωμένο πρόγραμμά του, επισκέπτεται το πατρικό του, που βρίσκεται στη συνοικία της Μεταμορφώσεως, την οικογένειά του, φίλους και συγγενείς. «Στεναχωριέμαι για την πόλη μου, γιατί δεν έχει την κίνηση και τη ζωντάνια που είχα παλιότερα», υπογραμμίζει και προσθέτει ότι θα ήθελε να επεκτείνει την ίδια ιδέα και στο Βόλο.
Σε καιρούς κρίσης, άνοιξε ένα νέο κεφάλαιο στην εστίαση, έχοντας ως μότο ζωής τη φράση: «Αν περιμένουμε να είναι κατάλληλες οι συνθήκες, δεν θα κάνουμε ποτέ τίποτα. Να τολμούμε και να προσπαθούμε να κάνουμε πράγματα, ακόμη και όταν βλέπουμε ότι όλα δεν είναι τέλεια».
