Τα πατροπαράδοτα έθιμα της χώρας μας σε συνδυασμό με τη θρησκευτική μας παράδοση επιβάλλουν το μενού της Καθαράς Δευτέρας αλλά και όλης της μεγάλης Σαρακοστής η οποία τελειώνει το πρωί της Κυριακής του Πάσχα να αποτελείται από νηστίσιμα εδέσματα, τα οποία, ως επί το πλείστον, αποτελούνται από ταραμοσαλάτα, χαλβά, φασολάδα, ελιές, λαχανικά, τουρσί και κυρίως θαλασσινά (οστρακοειδή, χταπόδι, καλαμαράκια, σουπιές). Η περίοδος αυτή δεν είναι μόνο μια περίοδος νηστείας αλλά και μια εξαιρετική ευκαιρία αποτοξίνωσης από τις γαστρονομικές καταχρήσεις του υπόλοιπου έτους, με την προϋπόθεση όμως ότι γνωρίζουμε ορισμένους κινδύνους που κρύβει η κατανάλωση ορισμένων από τις παραπάνω τροφές – κυρίως τα θαλασσινά – για να προφυλαχτούμε από τα χειρότερα.
Τα περισσότερα από τα θαλασσινά και ιδίως τα οστρακοειδή και τα μαλάκια, είναι ιδιαίτερα ευάλωτα στην αποσύνθεση, με αποτέλεσμα να μπορούν να προκαλέσουν από γαστρεντερικές διαταραχές μέχρι και σοβαρής μορφής τροφική δηλητηρίαση, όταν είναι «ύποπτης προέλευσης». Επιπλέον, τα θαλασσινά, όταν δεν είναι φρέσκα, ευθύνονται για την πρόκληση αλλεργιών, οι οποίες μπορεί να αποβούν μοιραίες σε ατοπικά άτομα που έχουν γενική ευαισθησία, κληρονομικής προέλευσης, σε αλλεργιογόνα. .
Τα περισσότερα περιστατικά διατροφικών λοιμώξεων από κατανάλωση θαλασσινών οφείλονται σε ιούς και βακτήρια. Η κατανάλωση ωμών θαλασσινών στα οποία δεν υπήρξε προηγούμενη θερμική επεξεργασία ή δεν έγινε επιτυχώς, μπορεί να οδηγήσει και σε μόλυνση από παράσιτα.
Πρόβλημα επίσης αποτελούν τα βαρέα μέταλλα και ιδιαίτερα ο μόλυβδος, ο υδράργυρος και το κάδμιο, με τα οποία επιβαρύνονται τα οστρακοειδή σε περιοχές με βιομηχανική δραστηριότητα ή περιοχές με αυξημένη ρύπανση. Τα οστρακοειδή συσσωρεύουν τα τοξικά μέταλλα γιατί φιλτράρουν μεγάλες ποσότητες νερού, με αποτέλεσμα η κατανάλωσή τους να είναι επισφαλέστερη -σε σχέση τουλάχιστον με τα βαρέα μέταλλα- από ότι των ψαριών.
Επίσης οι διοξίνες, είναι άλλη μια απειλή, που μπορούν κάλλιστα να βρουν πύλη εισόδου στην τροφική μας αλυσίδα με τα ψάρια.
Έχουν εντοπιστεί υψηλά επίπεδα διοξινών στον σολομό της Βαλτικής. Στην Ελλάδα δεν έχουν γίνει συστηματικές μετρήσεις για διοξίνες στα ψάρια ανοικτής θαλάσσης και ιχθυοτροφείων. Μετρήσεις για υπολείμματα PCBs («προάγγελοι» των διοξινών) είχαν δείξει ότι οι κουτσομούρες στο λιμάνι του Κερατσινίου ήταν πολύ πιο καθαρές από διοξίνες σε σχέση με τους τόνους από την ανοιχτή θάλασσα του Αιγαίου. Οι διοξίνες δρουν συσσωρευτικά και επομένως όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι τόσο μεγαλύτερες ποσότητες τροφής έχει καταναλώσει, άρα και μεγαλύτερες ποσότητες αυτών των ουσιών συσσωρεύονται στους λιπώδεις ιστούς. Για παράδειγμα, στις σαρδέλες που ζουν 1,5-2 χρόνια δεν προλαβαίνει σε αυτό το διάστημα να συσσωρευτεί μεγάλη ποσότητα διοξινών στους λιπώδεις ιστούς.
Τα τελευταία χρόνια αυξάνεται ο αριθμός των τροφικών δηλητηριάσεων από κατανάλωση ιχθυηρών που περιέχουν τοξίνες. Σχετικά μεγάλος αριθμός περιστατικών αφορά τοξινώσεις που οφείλονται σε κατανάλωση ιχθυηρών μολυσμένων από βιοτοξίνες.
Οι βιοτοξίνες κατατάσσονται ανάλογα με την προέλευσή τους στις εξής κατηγορίες:
Τοξίνες που παράγονται από τοξικά άλγη: Τα τοξικά άλγη είναι διάφορα είδη δινομαστιγωτών (κατηγορία φυτοπλαγκτόν), τα οποία περιοδικά πολλαπλασιάζονται υπερβολικά στις θάλασσες εξαιτίας περιβαλλοντικών μεταβολών (αλλαγή θερμοκρασίας, αλατότητας, φωτός και θρεπτικών ουσιών). Συνήθως οι συνθήκες που ευνοούν τον γρήγορο πολλαπλασιασμό των τοξικών δινομαστιγωτών είναι αυτές που επικρατούν στα αβαθή νερά κοντά στις ακτές και κοντά σε οστρακοκαλλιέργειες. Τα τοξικά άλγη συσχετίζονται με τα τέσσερα κύρια τοξικά σύνδρομα της κατανάλωσης οοτρακοειδών: τη διαρροϊκή δηλητηρίαση από οστρακοειδή, την παραλυτική δηλητηρίαση από οστρακοειδή, την αμνησιακή δηλητηρίαση από οστρακοειδή, και τη νευροτοξική δηλητηρίαση.
Τοξίνες που παράγονται από βακτήρια: Σε αυτές ανήκουν οι τετροδοτοξίνες ή TTXs (Tetrodotoxins), που συσχετίζονται με δηλητηρίαση από ψάρια.
Τοξίνες που παράγονται κατά τη βακτηριακά αποδόμηση (σήψη) των ιχθύων: Σε αυτές ανήκει η ισταμίνη, η οποία συσχετίζεται με την τοξική δηλητηρίαση από ψάρια της οικογένειας των σκομβροειδών (σκουμπρί, τόνος, ρέγκα, σολομός, σαρδέλες).
Κοινό γνώρισμα αυτών των δηλητηριάσεων είναι ότι υπάρχει απουσία οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που να δημιουργούν υποψία μόλυνσης των θαλασσινών, με αποτέλεσμα τα μολυσμένα τρόφιμα να φαίνονται στην όψη, στην οσμή και στη γεύση φυσιολογικά.
Τι πρέπει λοιπόν να γνωρίζει ο καταναλωτής για να προφυλαχθεί από τις κινδύνους που εγκυμονεί η βρώση ακατάλληλων θαλασσινών εδεσμάτων, ειδικά τις μέρες που η ζήτηση είναι μεγάλη και η πιθανότητα κυκλοφορίας ποιοτικά υποβαθμισμένων ειδών αυξάνεται;
Χταπόδια: Προτιμήστε το χταπόδι από το μοσχοχτάποδο (ή μελιδόνα). Ξεχωρίζουν από τις βεντούζες. Η μελιδόνα έχει μία σειρά βεντούζες σε κάθε πλοκάμι ενώ το χταπόδι δύο. Τα φρέσκα χταπόδια έχουν ωραίο, σκληρό, στιλπνό και υγρό δέρμα, γυαλιστερά μάτια και η μυρωδιά τους είναι ευχάριστη οσμή της θάλασσας και όχι οσμή αμμωνίας ή οποιαδήποτε άλλη οσμή, ξένη προς το προϊόν. Επίσης, η σάρκα να είναι συμπαγής, ελαστική και τα πλοκάμια-βεντούζες να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.
Καλαμάρια: Το αληθινό καλαμάρι έχει χρώμα λευκό που ροδίζει, δεν έχει πλευρικά πτερύγια ούτε κηλίδες. Τα πτερύγια πιάνουν τα 2/3 του σώματoς, το οποίο είναι κυλινδρικό. Τα θράψαλα έχουν χρώμα μπλε -μικρότερα πτερύγια. Oσο περισσότερο μελάνι έχει το καλαμάρι, τόσο πιο φρέσκο είναι. Το φρέσκο καλαμάρι πρέπει να έχει άσπρο γαλακτερό χρώμα. Η σάρκα τους να είναι συμπαγής, ελαστική και γυαλιστερή, τα μάτια τους επίσης γυαλιστερά, ζωηρά, χωρίς κηλίδες.
Συχνά, γνώρισμα αλλοίωσης στα κεφαλόποδα είναι το έντονο ροζ χρώμα που παίρνει η επιφάνεια της σάρκας τους
Προτιμήστε κατεψυγμένα. Τα κατεψυγμένα πρέπει να συντηρούνται, στο σημείο πώλησης, σε καταψύκτη στους –18o C, να πωλούνται συσκευασμένα και με υγειονομικό σήμα, δηλαδή με τη σφραγίδα της εγκατάστασης, η οποία είναι μικρή και ελλειψοειδής. Στη σφραγίδα, πρέπει να αναφέρονται ο Κωδικός Αριθμός Ευρωπαϊκής Ένωσης της εγκατάστασης. Η σφραγίδα αυτή πρέπει να φέρει όλες τις ενδείξεις, που προβλέπονται, από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Δηλαδή, αναγράφονται η ονομασία πώλησης, το καθαρό βάρος, η χρονολογία ανάλωσης, οι ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης, το όνομα, η εμπορική επωνυμία και η διεύθυνση του κατασκευαστή ή συσκευαστή, ο τόπος παραγωγής ή προέλευσης.
Οστρακοειδή: Είναι τα μύδια, στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές, αχιβάδες, κλπ. Το όστρακο πρέπει να είναι καλά κλεισμένο. Η μυρωδιά να είναι αυτή του ιωδίου της θάλασσας. Ανάμεσα στις βαλβίδες εισαγωγής – εξαγωγής, πρέπει να υπάρχει καθαρό υγρό. Κτυπήστε το όστρακο. Ο ήχος πρέπει να είναι υπόκωφος, σημάδι ότι έχει σάρκα και νερό. Δεν αγοράζουμε ποτέ όστρακα ανοιχτά. Oταν ανοίγει το όστρακο και χάνεται το νερό και τότε ψοφάει. Αν παραγγείλουμε αχνιστά μύδια πετάμε όσα δεν έχουν ανοίξει κατά το μαγείρεμα. Τα όστρακα πρέπει να τρώγονται τους μήνες που έχουν «ρ». Επίσης, όταν έχει μεγάλο φεγγάρι, το όστρακο αδειάζει..
Τα οστρακοειδή, πωλούνται συσκευασμένα, σε μικρές συσκευασίες, οι οποίες φέρουν υγειονομικό σήμα, με την σφραγίδα του Κέντρου Αποστολής καθώς και όλες τις υποχρεωτικές ενδείξεις. Στην περίπτωση αυτή, αναγράφεται ότι τα ζώα αυτά πρέπει να είναι ζωντανά, κατά την στιγμή της αγοράς. Τα κελύφη πρέπει να είναι κλειστά, ή, αν είναι μερικώς ανοιχτά, με την ελάχιστη πίεση, πάνω στο κέλυφος, να κλείνουν μόνα τους.
Στους παραγωγούς οστρακοειδών δίνεται η δυνατότητα πώλησης, απ ευθείας, στον τελικό Καταναλωτή, μικροποσότητας οστρακοειδών, χωρίς συσκευασία. Πριν αγοράσουμε, όμως, τα οστρακοειδή, πρέπει να ελέγξουμε το πιστοποιητικό παραγωγού, για να βεβαιωθούμε ότι ο πωλητής είναι, πράγματι, παραγωγός.
Τα μύδια, εκτός από νωπά, με κέλυφος, πωλούνται, επίσης, αποκελυφωμένα και κατεψυγμένα. Τα αποκελυφωμένα συσκευάζονται, μέσα σε πλαστικές σακούλες, με μια ποσότητα πόσιμου νερού. Επάνω στη συσκευασία, πρέπει να υπάρχει υγειονομικό σήμα, με την σφραγίδα της εγκατάστασης. Στην σφραγίδα, πρέπει να αναφέρονται ο Κωδικός Αριθμός Ευρωπαϊκής Ένωσης της εγκατάστασης καθώς, επίσης, και όλες οι υποχρεωτικές ενδείξεις. Η ημερομηνία ανάλωσης πρέπει να απέχει το πολύ 5 ημέρες, από την ημέρα της αποκελύφωσης. Τα κατεψυγμένα πρέπει να φέρουν, ομοίως, όλες τις υποχρεωτικές, από τον Κ.Τ.Π., ενδείξεις.
Μαλακόστρακα:Γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακοί. Είναι τα πιο ευαίσθητα είδη από όλα τα θαλασσινά. Αν δεν ξέρετε, προτιμήστε τα κατεψυγμένα. Μόλις ψαρευτούν πρέπει να καταψυχθούν αμέσως και να καταναλωθούν σε λίγες μέρες γιατί έχουν υψηλό pH.
Τα φρέσκα , τα οποία πρέπει να διατηρούνται κατά κανόνα ζωντανά, διακρίνονται από ζωηράδα σε μάτια και χρώμα και είναι σφικτά. Αν «πρασινίζουν», μυρίζουν ή παρουσιάζουν χαλάρωση, μην τα πάρετε. Προσοχή να μην είναι μαυρισμένο το κεφάλι τους. Βέβαια, είναι καλύτερα αν πάρετε μία γαρίδα με ελαφρώς μαυρισμένο κεφάλι απ ό,τι μια κοκκινωπή που της έχουν ρίξει βορικό οξύ. Για να το καταλάβετε, ξύστε το κεφάλι στο σημείο όπου ενώνεται με το σώμα. Αν σας μυρίσει κάτι σαν αμμωνία, αφήστε το καλύτερα!
Πρέπει να αναζητείτε ανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ακόμη ζωντανά. Τα άρθρα τους πρέπει να είναι στερεά, προσκολλημένα στο σώμα και δύσκαμπτα .
Αν πιάσετε τον αστακό ή την καραβίδα από το σώμα του και τα σηκώσετε και το κεφάλι γέρνει μπροστά, θα πρέπει το σβέρκο να είναι ολόλευκο. Αν είναι γκρι, καλύτερα να τον αποφύγετε.
Εχινόδερμα: Είναι οι γνωστοί μας αχινοί. Πρέπει να είναι, κατά την αγορά τους, ζωντανοί
Ψάρια. Χαρακτηριστικά γνωρίσματα του φρέσκου και μπαγιάτικου ψαριού
Χαρακτηριστικά Νωπά (φρέσκα) ψάρια Μπαγιάτικα
Οσμή Έχουν ελαφρά ευχάριστη οσμή, χαρακτηριστική των φυκιών της θάλασσας.
Εχουν έντονη, δυσάρεστη, συχνά αμμωνιακή οσμή
Εμφάνιση Η επιφάνεια του σώματος είναι γυαλιστερή με μεταλλικές αποχρώσεις. Η στιλπνότητα εξαφανίζεται νωρίς μετά την αλίευση, το σώμα καλύπτεται από λεπτή γλοιώδη ουσία διαυγή και με οσμή φυσιολογική.
Στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας το σώμα είναι δύσκαμπτο, η σάρκα συμπαγής και δεν διατηρεί τα αποτυπώματα δακτύλων.
Η κοιλιά είναι κυλινδρική ή ελαφρά πιεσμένη πλευρικά με λέπια γυαλιστερά, λευκωπά ή αργυρόχροα. Ποτέ δεν είναι διογκωμένη, παραμορφωμένη, σχισμένη ή με κηλίδες. Η έδρα είναι κλειστή.
Η επιφάνεια του σώματος γίνεται έντονα γλοιώδης. Το ψάρι τοποθετούμενο στην παλάμη γλιστράει. Το γλοιώδες επίστρωμα δεν είναι ψηλαφητό αλλά σε προχωρημένο στάδιο είναι και ορατό. Η επιφάνεια αποχρωματίζεται (όψη ξεθωριασμένη, θαμπή).
Το σώμα γενικά χαρακτηρίζεται από πλαδαρότητα και λυγίζει όταν το ψάρι κρατηθεί με τα δάχτυλα σε οριζόντια θέση.
Κοιλιά συχνά διογκωμένη από αέρια τοιχώματα έντονα πλαδαρά που εύκολα σχίζονται. Έδρα ανοιχτή και συνήθως λερωμένη από εκκρίματα.
Δέρμα, λέπια και πτερύγια Είναι υγρό, γυαλιστερό, καλά προσκολλημένο στη σάρκα χωρίς πτυχές ή σχισμές, με χρώματα ανάλογα με το είδος του ψαριού. Τα λέπια είναι προσκολλημένα ισχυρά στο δέρμα, υγρά, γυαλίζουν, δύσκολα ξεκολλάνε κατά την απόξεση ή την απολέπιση. Τα πτερύγια επίσης είναι καλά προσκολλημένα στο σώμα. Οταν ανοιχθούν (εκταθούν) επανέρχονται αμέσως στη θέση τους.
Το δέρμα ρυτιδώνεται, αφυδατώνεται και σχίζεται εύκολα, κυρίως στην κοιλιά, με χρώμα όχι λαμπερό Λέπια και πτερύγια χαλαρωμένα που εύκολα αφαιρούνται. Τα πτερύγια γίνονται γλοιώδη
Μάτια Είναι διαυγή, διαφανή ή κυρτά με κόρη μελανή και κυρίως διογκωμένα. Η ίριδα είναι χρυσίζουσα ή ομοιογενώς ερυθρά. Ζαρωμένα ή βυθισμένα μέσα στις οφθαλμικές κόγχες, λευκόφαιο. 0 κερατοειδής είναι θολός
Βράγχια Είναι ροδαλά ή κόκκινα (σαν το αίμα), υγρά, γυαλιστερά χωρίς καμία δυσάρεστη μυρωδιά. Στο κρύο νερό ή στον πάγο μπορεί να αποχρωματιστούν. Μυρίζουν σαν φύκια. Είναι φαιά ή μολυβδόχροα. Σκεπάζονται με παχιά βλέννη. Αναδίδουν δυσάρεστη οσμή, συνήθως αμμωνιακή
