Του Θωμά Στραβέλη, συγγραφέα – πανεπιστημιακού
Η άποψη του Αριστοτέλη, που κυριαρχούσε σ’ ολόκληρη την κλασσική αρχαιότητα, είναι ότι αυτό που διαμορφώνει τα έθιμα των λαών, όσο και τη φυσική τους εμφάνιση και το χρώμα, είναι το κλίμα. Δηλαδή, ο άνθρωπος δεν είναι τίποτ’ άλλο, παρά δημιούργημα της τροφής, του χρώματος, των καιρικών συνθηκών και του γενικού χαρακτήρα των φυσικών φαινομένων. Δεν είναι, επομένως, ευφυολόγημα αν πει κανείς ότι ο άνθρωπος είναι ό,τι τρώει, και το εργαστήρι της Φύσης προσδιορίζει, σε μεγάλο βαθμό, τις ικανότητες και το πεπρωμένο του.
Οπως είναι γνωστό, ακόμα και σήμερα οι μεσογειακοί λαοί μαγειρεύουν, κυρίως, με λάδι. Οι Ελληνες φαίνεται πως αισθάνονται κάποια αποστροφή για το βούτυρο. Ωστόσο, σχεδόν όλες οι λέξεις, με τις οποίες χαρακτηρίζεται αυτό το προϊόν στις σύγχρονες πολιτισμένες γλώσσες, προέρχονται από την ελληνική λέξη «βούτυρο» που, όμως, έχει πιθανότατα σκυθική προέλευση. Γιατί οι βάρβαροι του Βορρά έτρωγαν πολύ βούτυρο. Μάλιστα οι Θράκες αποκαλούνταν «βουτυροφάγοι». Στους Σκύθες (λαός τού Εύξεινου Πόντου) άρεσε, επίσης, πολύ το αλογίσιο βούτυρο, που σ’ εμάς προκαλεί αηδία. Όμως, τα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα ήταν πολύ προσφιλή στην αρχαία Ελλάδα. Το κατσικίσιο τυρί ήταν βασικό είδος διατροφής τού φτωχότερου πληθυσμού, αλλά και οι εύπορες οικογένειες δεν το περιφρονούσαν. Ιδιαίτερα νόστιμο θεωρούνταν το κατσικίσιο τυρί των νησιών. Άλλαζαν τη γεύση του με μπαχαρικά και με το κάπνισμα. Με τον τρίφτη, που δεν έπρεπε να λείπει από καμία αθηναϊκή κουζίνα, το έτριβαν πάνω σε διάφορους χυμούς και λαχανικά. Το πρόβιο τυρί (η φέτα) ήταν κι αυτό πολύ συνηθισμένο, ενώ, λιγότερο απ’ όλα, έτρωγαν οι αρχαίοι το αγελαδινό τυρί. Γνωστό ήταν και το καϊμάκι, που λεγόταν αφρόγαλο.
Οσο για τα όσπρια και τα ζαρζαβατικά, τα πιο συνηθισμένα απ’ αυτά ήταν οι φακές και τα φασόλια, τα γογγύλια και τα λάχανα, τα ραπάνια και τα μαρούλια, τα κολοκύθια και τα αγγούρια. Αυτά τα τελευταία τρώγονταν νωπά, ψητά, βραστά, μαγειρεμένα με κυδώνια (μία συνταγή που χάθηκε), και τουρσαρισμένα σαν γαρνιτούρα τού ψητού κρέατος. Αλλα καρυκεύματα στην αρχαιότητα ήταν το κρεμμύδι και το σκόρδο, που αποτελούσε ανεξάντλητη πηγή χοντροειδών αστείων στις κωμωδίες και στην καθημερινή ζωή. Ηταν ακόμη το κύμινο, η μουστάρδα και το μυστηριώδες «σίλφιο», ένα ευωδιαστό φυτό, που οι νεαροί βλαστοί του θεωρούνταν μεγάλη λιχουδιά και η ρίζα του οποίου έδινε έναν χυμό, που ζυγιζόταν, κυριολεκτικά, με ασήμι. Σήμερα, έχει εξαφανιστεί και δεν μπόρεσε, ως τώρα, να ταυτιστεί με κανένα γνωστό αρχαίο φυτό. Φύτρωνε μόνο στην Κυρηναϊκή (περιοχή της Λιβύης, στη βόρειο Αφρική), όπου αποτελούσε και την κύρια πλουτοπαραγωγική πηγή της χώρας.
